Este livro faz parte da Série Bebidas - Volume 1 - Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia; Volume 2 - Bebidas não alcoólicas: ciência e tecnologia; Volume 3 - Indústria de bebidas: inovação, gestão e produção - , que foi escrita por 99 autores brasileiros e estrangeiros. Além dos autores brasileiros, participaram desta série, especialistas da Costa Rica, Cuba, México, Peru, Uruguai, Irlanda, Portugal e República Tcheca. Trata-se, portanto, de uma obra de cunho internacional.

No Volume 3, são abordados temas da gestão na indústria de bebidas. Na parte 1, são abordados os aspectos da produção industrial de bebidas: matérias-primas, insumos e processos; na parte 2, a gestão de processos e produtos; e na parte 3, novas tecnologias e novos produtos que estão em desenvolvimento nos laboratórios das universidades e institutos de pesquisa.

Pela abrangência dos conteúdos e pela qualidade dos capítulos redigidos por especialistas de cada área, o leitor tem em suas mãos o que de melhor há no mercado editorial brasileiro na área da produção de bebidas.

Folheio o livro:

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Acabamento: Brochura

Ano: 2011

Autor: Waldemar Gastoni Venturini Filho

Edição: 1

Editora: Edgard Blücher

ISBN: 978-85-212-0591-3

Formato: 21 x 28

Páginas: 536

PARTE1 - ASPECTOS DA PRODUÇÃO

1 - Água como Utilidade na Indústria de Bebidas 
1. Introdução 
2. Água como utilidade 
3. O consumo sustentável de água na indústria de bebidas 
4. Tratamento de água 
Bibliografia 

2 - Vapor como Utilidade na Indústria de Bebidas 
1. Introdução 
2. Primeira Lei da Termodinâmica 
3. Vapor d´água 
3.1 O retorno do condensado e o aproveitamento do vapor flash 
4. Perdas de calor 
5. Eliminação de ar 
6. Eliminação de água 
7. O dimensionamento da tubulação 
8. Caldeiras 
Referências para consulta 

3 - Energia Elétrica como Utilidade na Indústria de Bebidas 
1. Introdução 
2. Gerenciamento do contrato de energia elétrica 
3. Comercialização de energia elétrica no mercado livre 
4. Monitoramento, controle e manutenção das 
5. Programas permanentes de economia de energia 
6. Capacitação técnica da equipe de manutenção 
7. Arquivo técnico 
8. Peças de reposição 
9. Racionalizando processos 
10. Projeto e planejamento das futuras instalações 
11. ABNT NBR 5410 E A NR10 
Referências 

4 - Ar Comprimido como Utilidade na Indústria de Bebidas 
1. Introdução 
2. Importância do ar comprimido em indústrias de bebidas 
3. Componentes do sistema de ar comprimido 
4. Considerações de projeto do sistema de ar comprimido 
5. Manutenção e monitoramento em sistema de ar comprimido 
Referências bibliográficas 

5 - Frio como Utilidade na Indústria de Bebidas 
1. Introdução 
2. A refrigeração - uma breve introdução 
3. A refrigeração industrial 
4. A tendência dos gases refrigerantes 
Referências 

6 - Projeto de Tanques Atmosféricos e Pressurizados com Sistemas de Agitação e Superfície de Troca de Calor 
1. A geometria de tanques 
2. A sustentação de tanques verticais 
3. Vasos submetidos à pressão interna 
4. Tanques com sistemas de agitação 
5. A troca de calor em tanques 
6. Simbologia utilizada (outras estão inseridas no texto) 
Bibliografia básica 

7 - Embalagens para Bebidas 
1. Conceitos básicos do sistema de embalagens de alimentos e bebidas 
2. Materiais usados em embalagens para bebidas 
3. Desenvolvimento de embalagens 
4. Embalagens ativas e inteligentes 
5. Migração de compostos da embalagem 
6. Legislação internacional sobre materiais em contato com alimentos e bebidas 
Referências bibliográficas 

8 - Microorganismos Deterioradores e Patogênicos em Bebidas 
1. Introdução 
2. Fungos 
3. Bactérias 
4. Microrganismos deteriorantes 
5. Microrganismos causadores de doenças presentes em bebidas 
6. Métodos de contagem de leveduras e bactérias 
7. Melhoramento genético 
Referências 

9 - Análise Sensorial de Bebidas 
1. Definindo análise sensorial e seus fundamentos
2. Métodos sensoriais de diferença 
3. Métodos afetivos 
4. Métodos descritivos 
Referências - Análise Sensorial 

PARTE 2 - GESTÃO DE PROCESSOS E PRODUTOS

10 - Introdução à Gestão Organizacional 
1. Introdução 
2. Componentes do sistema de gestão empresarial 
Bibliografia 

11 - Caracterização do Cenário dos Fatores de Competição - Fatores Restritivos e Propulsores 
1. Introdução 
2. Fatores internos essenciais do sucesso no setor de bebidas 
3. Fatores externos essenciais do sucesso no setor de bebidas
4. Sistema integrado de gestão estratégica 
Bibliografia 

12 - Análise de Viabilidade Econômica de Projetos de Investimentos para Indústrias de Bebidas
1. Introdução 
2. Pontos críticos da atividade agroindustrial 
3. Análise do Ambiente Econômico 
4. Análise de Viabilidade Econômica 
3.1 Métodos de avaliação de investimento 
5. Introdução de incertezas e riscos nos critérios de decisão de investimento 4.1 Análise de sensibilidade 
6. Considerações finais 
Bibliografia 

13 - Marketing de Bebidas 
1. Introdução 
2. Referencial teórico 
3. Considerações finais 
Referências

14 - Mercado Brasileiro de Bebidas 
1. Introdução 
2. Cerveja 
3. Refrigerante 
4. Sucos 
5. Água mineral 
6. Vinho
7. Aguardente 
8. Água-de-coco 
9. Bebidas à base de soja 
10. Considerações finais 
Referencias 

15 - Logística na Indústria de Bebidas 
1. Concepção logística 
2. Modais de transporte e infra-estrutura logística 
3. Transporte de bebidas e suas matérias-primas 
Referências bibliográficas 

16 - Qualidade no Setor de Bebidas
1. Definições de qualidade 
2. Atributos que determinam a qualidade 
3. Sistemas de proteção de marcas 
4. Atributos sensoriais 
5. Avaliações dos atributos de qualidade 
Referências

17 - A Qualidade de Destilados de Cana-de-Açucar 
1. Aguardente e rum 
2. Rum e aguardente de cana-de-açúcar: sua diferenciação 
3. Congêneres, contaminantes e aditivos 
4. Aspectos da tipificação 
5. Envelhecimento 
6. Considerações finais 
Referências Bibliográficas 

18 - Boas Práticas de Fabricação (BFP) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em Indústrias de Bebidas
1. Introdução 
2. O sistema APPCC 
3. Pré-requisitos para implantação do sistema APPCC 
4. Elaboração do plano APPCC 
5. Verificação do sistema APPCC 
Referências 
Anexo 1 - Quadro do resumo do plano APPCC para suco pasteurizado de maracujá 

19 - Geração, Disposição e Tratamento de Resíduos em Indústria de Bebidas  
1. Introdução 
2. Efluentes de indústrias de bebidas 
3. Resíduos sólidos nas indústrias de bebidas
4. Emissão de poluentes gasosos de indústrias de bebidas 
5. Considerações finais 
Referências 

20 - Legislação Brasileira de Bebidas 
1. Introdução 
2. Legislação resumida 
Referências bibliográficas 

21 - Legislação Ambiental no Segmento de Bebidas 
1. Introdução 
2. Legislação ambiental constitucional aplicável ao segmento de bebidas 
3. Legislação ambiental infraconstitucional aplicável ao segmento de bebidas 
4. Comentários Finais 
Referências Bibliográficas 

PARTE 3 - NOVAS TECNOLOGIAS E NOVOS PRODUTOS

22 - Novas Tecnologias para Preservação de Bebidas não Alcoólicas 
1. Introdução 
2. Aquecimento ôhmico (AO) 
3. Ondas de rádio (OR) e micro-ondas (MO) 
4. Alta pressão hidrostática (APH) 
5. Campo elétrico pulsado (CEP) 
6. Ultrassom de alta intensidade 
7. Conclusões 
Referências 

23 - Cerveja a Partir de Banana como Adjunto de Malte 
1. Introdução 
2. Matérias-primas 
3. Microbiologia 
4. Processamento
5. Guarda e conservação 
Referencias 

24 - Cerveja Produzida com Arroz Preto como Adjunto de Malte 
1. Introdução 
2. Matérias-primas 
3. Processamento
4. Análise sensorial 
5. Projeção futura 
Referências 

25 - Produção da Aguardente de "Liquor" de Laranja, Utilizando o Fermento de Descarte da Indústria Cervejeira 
1. Introdução 
2. Processo de obtenção das aguardentes de "liquor" de laranja 
3. Aceitação das aguardentes de "liquor" de laranja 
4. Análise descritiva quantitativa 
5. Conclusões 
Referências bibliográficas 

26 - Bebidas Fermentadas e Destiladas a Partir do Soro de Leite 
1. Introdução 
2. Soro de leite 
3. O soro como poluente 
4. Aproveitamento do soro e seus derivados 
5. Utilização do soro de leite na elaboração de bebidas alcoólicas 
Referências 

27 - Bebidas Mistas a Partir de Frutas da Amazônia 
1. Introdução 
2. Mercado e legislação
3. Processos de obtenção 
Referências bibliográficas