O livro "Microorganismos em Alimentos 8: Utilização de Dados para Avaliação do Controle de Processo e Aceitação de Produto" (título original "Microorganisms in Foods 8: Use of Data for Assessing Process Control and Product Acceptance") foi escrito pela International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) com a ajuda de um pequeno número de consultores especialistas. O objetivo deste livro é fornecer orientação para análise correta de ingredientes, ambiente de processamento de alimentos, linhas de processamento e produtos acabados de forma a melhorar a segurança microbiológica e a qualidade dos alimentos. A análise microbiológica pode ser uma ferramenta muito útil para a gestão da segurança de alimentos. Entretanto, as análises microbiológicas devem ser selecionadas e aplicadas com o conhecimento de suas limitações, benefícios e objetivos para os quais são utilizadas. Em muitos casos, outras formas de avaliação são mais rápidas e eficientes do que a análise microbiológica para garantir a segurança dos alimentos. A necessidade de análise microbiológica varia ao longo da cadeia de produção de alimentos, da produção primária ao processamento, distribuição e comercialização, preparação e consumo.

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Acabamento: Brochura

Ano: 2015

Autor: ICMSF

Edição: 1

Editora: Edgard Blücher

ISBN: 978-85-212-0857-0

Formato: 18,5x25,5

Páginas: 522

Prefácio
Colaboradores e revisores
Abreviações

Parte I Princípios da utilização de dados em controle microbiológico

1 Utilidade das análises microbiológicas para segurança e qualidade
1.1 Introdução
1.1.1 análise microbiológica como parte do programa de gestão da segurança dos alimentos
1.1.2 Princípios da análise microbiológica e definições
1.1.3 Microrganismos de utilidade, indicadores ou patógenos
1.1.4 Amostragem baseada em risco empregando os casos ICMSF
1.2 BPH e HACCP
1.2.1 Validação de medidas de controle
1.2.2 Verificação de controle de processo
1.2.3 Verificação de controle ambiental
1.2.4 Ação corretiva para restabelecimento do control
1.2.5 Análises microbiológicas nas relações cliente-fornecedor
1.2.6 Análises de produto final para avaliação de integridade
1.3 Limitações das análises microbiológicas de alimentos
1.4 Conclusões
Referências

2 Validação de medidas de controle
2.1 Introdução
2.1.1 Relação entre validação para monitoramento e verificação
2.2 Considerações para validação
2.3 Validação de medidas de controle
2.3.1 Nível inicial (H0), desvio padrão e distribuição
2.3.2 Estudos de inativação (?R)
2.3.3 Estudos de multiplicação (?I)
2.3.4 Recontaminação (?I)
2.4 Efeito da variabilidade do processo na validação da conformidade com o FSO
2.4.1 Abordagem de estimativa pontual
2.4.2 Incluindo variabilidade no processo
2.4.2 Incluindo variabilidade no processo
2.4.3 Valor log médio, desvio padrão e atendimento de FSO
2.5 Validação de limpeza e outras medidas de controle de BPH
2.6 Determinação da vida de prateleira
2.7 Quando revalidar
Referências

3 Verificação do controle de processo
3.1 Introdução
3.2 Como verificar se um processo está sob controle
3.2.1 Informações necessárias para o estabelecimento de um programa de análise de controle de processo
3.2.2 Estabelecendo critérios, limites e planos de amostragem microbiológicos
3.4 Exemplos de programas de controle de processo de autoridades competentes
3.4.1 Carne bovina e de aves
3.4.2 Suco
Referências

4 Verificação do controle de ambiente
4.1 Introdução
4.2 Estabelecendo um programa de controle do ambiente
4.2.1 Etapa A: Determinar o(s) microrganismo(s) de relevância
4.2.2 Etapa B: Determinar o microrganismo-teste de relevância
4.2.3 Etapa C: Rever as medidas implantadas para prevenir a entrada
4.2.4 Etapa D: Rever outras medidas de controle de higiene e seu impacto
4.2.5 Etapa E: Rever dados históricos
4.2.6 Etapa F: Realizar amostragem investigativa
4.2.7 Etapa G: Desenvolver programas de amostragem
4.2.8 Etapa H: Definir frequência de amostragem
4.2.9 Etapa I: Estabelecer um plano de avaliação dos dados
4.2.10 Etapa J: Estabelecer um plano de ação de acordo com os resultados
4.2.11 Etapa K: Rever periodicamente os programas de amostragem
Referências

5 Ações corretivas para restabelecimento do controle
5.1 Introdução
5.2 Boas Práticas de Higiene (BPH - Good Hygiene Practices - GHP)
5.3 HACCP
5.4 Avaliação do controle de BPH e do plano HACCP
5.4.1 Avaliação do controle de BPH
5.4.2 Avaliação do controle do plano HACCP
5.5 Ações Corretivas
5.5.1 Ações corretivas para BPH
5.5.2 Ações corretivas para HACCP
5.5.3 Resposta a evidências epidemiológicas e reclamações
5.6 Opções de destino de produtos questionáveis
5.6.1 Considerações sobre análise de sublotes
5.7 Perda repetitiva de controle
Referências

6 Análises microbiológicas nas relações cliente-fornecedor
6.1 Introdução
6.1.1 Matérias-primas e ingredientes utilizados pelos fabricantes
6.1.2 Interações com varejistas
6.1.3 Fabricantes subcontratados
6.2 Auditoria
6.3 Dados microbiológicos
Referências

Parte II Aplicação dos princípios a categorias de produto

7 Aplicações e uso de critérios e outras análises
7.1 Introdução
7.2 Formato dos capítulos das commodities
7.2.1 Produção primária
7.2.2 Ingredientes
7.2.3 Durante o processo
7.2.4 Ambiente de processamento
7.2.5 Vida de prateleira
7.2.6 Produto final
7.2.7 Importância relativa das análises recomendadas
7.3 Escolha dos microrganismos ou de seus produtos
7.4 Seleção de limites e planos de amostragem
7.4.1 Comparando os casos ICMSF aos critérios Codex para L. monocytogenes
7.5 Limitações das análises microbiológicas
Referências

8 Produtos cárneos
8.1 Introdução
8.2 Produção primária
8.3 Produtos à base de carnes cruas, exceto carnes picadas
8.3.1 Microrganismos de importância
8.3.2 Dados microbiológicos
8.4 Carnes cruas picadas
8.4.1 Microrganismos de importância
8.5 Carnes cruas curadas estáveis à temperatura ambiente
8.5.1 Microrganismos de importância
8.5.2 Dados microbiológicos
8.6 Produtos cárneos secos
8.6.1 Microrganismos de importância
8.6.2 Dados Microbiológicos
8.7 Produtos Cárneos Cozidos
8.7.1 Microrganismos de importância
8.7.2 Dados microbiológicos
8.8 Carnes não curadas estáveis à temperatura ambiente
8.8.1 Microrganismos de importância
8.8.2 Dados microbiológicos
8.9 Carnes curadas cozidas estáveis à temperatura ambiente
8.9.1 Microrganismos de importância
8.9.2 Dados microbiológicos
8.10 Escargots
8.10.1 Microrganismos de importância
8.10.2 Dados microbiológicos
8.11 Pernas de rãs
8.11.1 Microrganismos de importância
8.11.2 Dados microbiológicos
Referências

9 Produtos avícolas
9.1 Introdução
9.2 Produção primária
9.3 Produtos avícolas in natura
9.3.1 Microrganismos de importância
9.3.2 Dados microbiológicos
9.4 Produtos avícolas cozidos
9.4.1 Microrganismos de importância
9.4.2 Dados microbiológicos
9.5 Produtos avícolas comercialmente estéreis
9.6 Produtos avícolas desidratados
9.6.1 Microrganismos de importância
9.6.2 Dados microbiológicos
Referências

10 Pescados e seus derivados
10.1 Introdução
10.2.1 Microrganismos de importância
10.2.2 Dados microbiológicos
10.3 Pescado cru congelado
10.3.1 Microrganismos de importância
10.3.2 Dados microbiológicos
10.4 Crustáceos crus
10.4.1 Microrganismos de importância
10.4.2 Dados microbiológicos
10.5 Crustáceos cozidos
10.5.1 Microrganismos de importância
10.5.2 Dados microbiológicos
10.6 Moluscos crus
10.6.1 Microrganismos de importância
10.6.2 Dados microbiológicos
10.7 Moluscos sem concha e cozidos
10.7.1 Microrganismos de importância
10.7.2 Dados microbiológicos
10.8 Surimi e produtos à base de pescado moído
10.8.1 Microrganismos de importância
10.8.2 Dados microbiológicos
10.9 Produtos à base de pescado levemente conservados
10.9.1 Microrganismos de importância
10.9.2 Dados microbiológicos
10.10 Produtos à base de pescado semiconservados
10.10.1 Microrganismos de importância
10.10.2 Dados microbiológicos
10.11 Produtos fermentados à base de pescado
10.11.1 Microrganismos de importância
10.11.2 Dados microbiológicos
10.12 Produtos totalmente desidratados ou salgados
10.13 Pescados pasteurizados
10.13.1 Microrganismos de importância
10.13.2 Dados microbiológicos
10.14 Produtos envasados à base de pescado
10.14.1 Microrganismos de importância
10.14.2 Dados microbiológicos
Referências

11 Rações e pet food
11.1 Introdução
11.2 Ingredientes processados para ração
11.2.1 Microrganismos de importância
11.2.2 Dados microbiológicos
11.3 Rações não processadas
11.3.1 Microrganismos de importância
11.3.2 Dados microbiológicos
11.4 Rações compostas
11.4.1 Microrganismos de importância
11.4.2 Dados microbiológicos
11.5 Pet foods, mastigáveis e petiscos
11.5.1 Microrganismos de importância
11.5.2 Dados microbiológicos
Referências

12 Hortaliças e derivados
12.1 Introdução
12.2 Produção primária
12.2.1 Microrganismos de importância
12.2.2 Dados microbiológicos
12.3 Hortaliças frescas e minimamente processadas
12.3.1 Microrganismos de importância
12.3.2 Dados microbiológicos
12.4 Hortaliças cozidas
12.4.1 Microrganismos de importância
12.4.2 Dados microbiológicos
12.5 Hortaliças congeladas
12.5.1 Microrganismos de importância
12.5.2 Dados microbiológicos
12.6 Hortaliças envasadas
12.7 Hortaliças desidratadas
12.7.1 Microrganismos de importância
12.7.2 Dados microbiológicos
12.8 Hortaliças fermentadas e acidificadas
12.8.1 Microrganismos de importância
12.8.2 Dados microbiológicos
12.9 Sementes germinadas (sprouted seeds)
12.9.1 Microrganismos de importância
12.9.2 Dados microbiológicos
12.10 Cogumelos
12.10.1 Microrganismos de importância
12.10.2 Dados microbiológicos
Referências

13 Frutas e derivados
13.1 Introdução
13.2 Produção primária
13.2.1 Microrganismos de importância
13.3 Frutas inteiras in natura
13.3.1 Microrganismos de importância
13.4 Frutas minimamente processadas
13.4.1 Microrganismos de importância
13.4.2 Dados microbiológicos
13.5 Frutas congeladas
13.5.1 Microrganismos de importância
13.5.2 Dados microbiológicos
13.6 Frutas envasadas
13.7 Frutas secas
13.7.1 Microrganismos de importância
13.7.2 Dados microbiológicos
13.8 Tomates e produtos de tomates
13.8.1 Microrganismos de importância
13.8.2 Dados microbiológicos
13.9 Frutas em compota
13.9.1 Microrganismos de importância
13.9.2 Dados microbiológicos
Referências

14 Especiarias, sopas desidratadas e condimentos asiáticos
14.1 Introdução
14.2 Especiarias e ervas desidratadas
14.2.1 Microrganismos de importância
14.2.2 Dados microbiológicos
14.3 Misturas de especiarias desidratadas e temperos à base de vegetais
14.3.1 Microrganismos de importância
14.3.2 Dados microbiológicos
14.4 Sopas e molhos desidratados
14.4.1 Microrganismos de importância
14.4.2 Dados microbiológicos
14.5 Molho de soja
14.5.1 Microrganismos de importância
14.5.2 Dados microbiológicos
14.6 Molho e pasta de peixe e camarão
14.6.1 Microrganismos de importância
14.6.2 Dados microbiológicos
Referências

15 Cereais e derivados
15.1 Introdução
15.2 Grãos secos, in natura e suas farinhas e misturas à base de farinhas
15.2.1 Microrganismos de importância
15.2.2 Dados microbiológicos
15.3 Massas frescas, congeladas e refrigeradas
15.3.1 Microrganismos de importância
15.3.2 Dados microbiológicos
15.4 Produtos de cereais desidratados
15.4.1 Microrganismos de importância
15.4.2 Dados microbiológicos
15.5 Produtos de panificação
15.5.1 Microrganismos de importância
15.5.2 Dados microbiológicos
15.6 Macarrão sem recheio e macarrão chinês (noodles)
15.6.1 Microrganismos de importância
15.6.2 Dados microbiológicos
15.7 Cereais cozidos
15.7.1 Microrganismos de importância
15.7.2 Dados microbiológicos
15.8 Produtos de panificação com cobertura ou recheio
Referências

16 Nozes, sementes oleaginosas, leguminosas desidratadas e café
16.1 Introdução
16.2 Nozes
16.2.1 Microrganismos de importância
16.2.2 Dados microbiológicos
16.3 Sementes oleaginosas
16.3.1 Microrganismos de importância
16.4 Leguminosas desidratadas
16.4.1 Microrganismos de importância
16.4.2 Dados microbiológicos
16.5 Café
16.5.1 Microrganismos de importância
16.5.2 Dados microbiológicos
Referências

17 Cacau, chocolate e confeitos
17.1 Introdução
17.2 Cacau em pó, chocolate e confeitos
17.2.1 Microrganismos de importância17.2.2 Dados microbiológicos
Referências

18 Alimentos à base de óleos e de gorduras
18.1 Introdução
18.2 Maionese e molhos para saladas
18.2.1 Microrganismos de importância
18.2.2 Dados microbiológicos
18.3 Saladas à base de maionese
18.3.1 Microrganismos de importância
18.3.2 Dados microbiológicos
18.4 Margarina
18.4.1 Microrganismos de importância
18.4.2 Dados microbiológicos
18.5 Pastas (spreads) com baixo teor de gordura
18.5.1 Microrganismos de importância
18.5.2 Dados microbiológicos
18.6 Manteiga
18.6.1 Microrganismos de importância
18.6.2 Dados microbiológicos
18.7 Pastas (spreads) de fase aquosa contínua
18.8 Diversos
Referências

19 Açúcar, xaropes e mel
19.1 Introdução
19.2 Açúcar de cana e de beterraba
19.2.1 Microrganismos de importância
19.2.2 Dados microbiológicos
19.3 Xaropes
19.3.1 Microrganismos de importância
19.3.2 Dados microbiológicos
19.4 Mel
19.4.1 Microrganismos de importância
19.4.2 Dados microbiológicos
Referências

20 Bebidas não alcoólicas
20.1 Introdução
20.2 Refrigerantes
20.2.1 Microrganismos de importância
20.2.2 Dados microbiológicos
20.3 Sucos de frutas e produtos relacionados
20.3.1 Microrganismos de importância
20.3.2 Dados microbiológicos
20.4 Bebidas à base de chá
20.4.1 Microrganismos de importância
20.4.2 Dados microbiológicos
20.5 Leite de coco, creme de coco e água de coco
20.5.1 Microrganismos de importância
20.5.2 Dados microbiológicos
20.6 Sucos de hortaliças
20.6.1 Microrganismos de importância
20.6.2 Dados microbiológicos
Referências

21 Água
21.1 Introdução
21.2 Água potável
21.2.1 Microrganismos de importância
21.2.2 Dados microbiológicos
21.3 Água de processamento ou de produto
21.3.1 Microrganismos de importância
21.3.2 Dados microbiológicos
21.4 Águas envasadas
21.4.1 Microrganismos de importância
21.4.2 Dados microbiológicos
Referências

22 Ovos e derivados
22.1 Introdução
22.2 Produção primária
22.3 Ovos com casca
22.3.1 Microrganismos de importância
22.3.2 Dados microbiológicos
22.4 Ovos líquidos e congelados
22.4.1 Microrganismos de importância
22.4.2 Dados microbiológicos
22.5 Ovos desidratados
22.5.1 Microrganismos de importância
22.5.2 Dados microbiológicos
22.6 Produtos cozidos de ovos
22.6.1 Microrganismos de importância
22.6.2 Dados microbiológicos
Referências

23 Leite e produtos lácteos
23.1 Introdução
23.2 Leite cru para consumo direto
23.2.1 Microrganismos de importância
23.2.2 Dados microbiológicos
23.3 Leites fluidos processados
23.3.1 Microrganismos de importância
23.3.2 Dados microbiológicos
23.4 Creme de leite
23.4.1 Microrganismos de importância
23.4.2 Dados microbiológicos
23.5 Leite concentrado
23.5.1 Microrganismos de importância
23.5.2 Dados microbiológicos
23.6 Produtos lácteos desidratados
23.6.1 Microrganismos de importância
23.6.2 Dados microbiológicos
23.7 Sorvetes e produtos similares
23.7.1 Microrganismos de importância
23.7.2 Dados microbiológicos
23.8 Leite fermentado
23.8.1 Microrganismos de importância
23.8.2 Dados microbiológicos
23.9 Queijos
23.9.1 Microrganismos de importância
23.9.2 Dados microbiológicos
Referências

24 Alimentos termoprocessados estáveis à temperatura ambiente
24.1 Introdução
24.2 Microrganismos de importância
24.3 Controle do processamento
24.3.1 Integridade da Embalagem
24.3.2 Aquecimento e resfriamento
24.3.3 Manuseio higiênico das embalagens
24.4 Dados microbiológicos
24.4.1 Ingredientes críticos
24.4.2 Durante o processamento
24.4.3 Ambiente de processamento
24.4.4 Vida de prateleira
24.4.5 Produto final
Referências

25 Alimentos desidratados para lactentes e crianças de primeira infância
25.1 Introdução
25.2 Fórmulas infantis em pó
25.2.1 Microrganismos de importância
25.2.2 Dados microbiológicos
25.3 Cereais infantis
25.3.1 Microrganismos de importância
25.3.2 Dados microbiológicos
Referências

26 Alimentos combinados
26.1 Introdução
26.2 Considerações gerais
26.3 Dados microbiológicos
26.3.1 Ingredientes críticos
26.3.2 Durante o processo
26.3.3 Ambiente de processamento
26.3.4 Vida de prateleira
26.3.5 Produto final
26.4 Produtos à base de massa, recheados ou com cobertura
26.4.1 Microrganismos de importância
26.4.2 Deterioração e controles
26.4.3 Dados microbiológicos
Referências

Apêndice A - Considerações sobre amostragem e aspectos estatísticos dos planos de amostragem
Apêndice B - Cálculos para o Capítulo 2
Apêndice C - Métodos ISO mencionados nas tabelas
Apêndice D - Objetivos e realizações da ICMSF
Apêndice E - Participantes da ICMSF
Apêndice F - Publicações da ICMSF
Apêndice G - Patrocinadores das atividades da ICMSF