Microbiologia de Alimentos Fermentados é composto por capítulos que abordam diferentes tipos de alimentos fermentados, e conta com a participação de professores/pesquisadores de diferentes universidades brasileiras.

O enfoque reside no papel da microbiota na transformação da matéria-prima em produto fermentado. A questão microbiológica é primordial, mas aspectos tecnológicos e seus fundamentos também são contemplados.

Microbiologia de Alimentos Fermentados contempla praticamente todos os grupos de alimentos fermentados, como vegetais, lácteos, bebidas alcoólicas e não alcoólicas, pães de fermentação natural, kombucha, produtos à base de soja fermentada, bem como conceitos importantes sobre probióticos e métodos para avaliação da fermentação em alimentos. Os capítulos apresentam um background sobre o histórico de uso de cada um desses grupos de alimentos, seus aspectos tecnológicos e, principalmente, microbiológicos. Assim, procura-se evidenciar, por meio de estudos científicos publicados nos últimos 5 anos, as principais descobertas sobre o papel das bactérias, fungos e leveduras na fermentação de alimentos, os problemas decorrentes de fermentações indesejadas e o impacto na qualidade sensorial do produto final.

Acabamento: Brochura

Ano: 2022

Autor: José Guilherme Prado Martin, Juliano de Dea Lindner

Edição: 1

Editora: Edgard Blucher

ISBN: 978-65-5506-132-1

Formato: 17 x 24

Páginas: 704

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1. Alimentos fermentados: passado, presente e futuro

2. Alimentos fermentados: propriedades nutricionais e de saúde

3. Do processo fermentativo

4. Culturas microbianas para aplicação em alimentos fermentados

5. Alimentos probióticos

6. Leites fermentados

7. Microbiologia da fermentação de queijos

8. Microbiologia da fermentação de vegetais

9. Leguminosas fermentadas

10. Fermentações de cacau e café

11. Microbiologia e produção de pães de fermentação natural

12. Produtos cárneos fermentados

13. Produtos fermentados de pescado

14. Produtos fermentados à base de mandioca

15. Bebidas alcoólicas fermentadas

16. Bebidas não alcoólicas fermentadas

17. Microbiologia da fermentação de vinagre

18. Métodos moleculares para avaliação do processo fermentativo

19. Produção de cogumelos comestíveis e enzimas por fermentação em estado sólido