Reescrita e ampliada, esta 4ª edição do livro Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática combina teoria e cálculos de processamento de alimentos com o resultado de estudos científicos e práticas comerciais. Abrangente, a obra apresenta um panorama da maioria das operações unitárias, oferecendo detalhes dos métodos e equipamentos de processo, condições de operação e os efeitos do processamento tanto nos microrganismos que contaminam ou deterioram os alimentos como nas propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais dos alimentos. Os conteúdos estão divididos em cinco partes: a Parte I descreve conceitos básicos importantes, incluindo composição dos alimentos, propriedades físicas e bioquímicas, qualidade e segurança dos alimentos, monitoramento e controle do processo e princípios de engenharia. As Partes II a IV agrupam as operações unitárias de acordo com o tipo de transferência de calor que ocorre, e a Parte V descreve operações pós-processamento, ou seja, embalagem, armazenagem e logística de distribuição.

Acabamento: Brochura

Ano: 2019

Autor: P. J. Fellows

Edição: 4

Editora: Artmed

ISBN: 978-85-8271-525-3

Formato: 17,5 X 25

Páginas: 944

PARTE I - Princípios básicos
Capítulo 1. Propriedades dos alimentos e princípios de processamento

PARTE II - Processamento em temperatura ambiente
Capítulo 2. Preparação das matérias-primas
Capítulo 3. Extração e separação dos componentes dos alimentos
Capítulo 4. Redução de tamanho
Capítulo 5. Mistura, moldagem e cobertura
Capítulo 6. Biotecnologia de alimentos
Capítulo 7. Métodos de processamento mínimo

PARTE III - Processamento por meio da aplicação de calor
Capítulo 8. Visão geral do tratamento térmico

PARTE III.A - Processamento térmico utilizando vapor ou água quente
Capítulo 9. Branqueamento
Capítulo 10. Cozinha industrial
Capítulo 11. Pasteurização
Capítulo 12. Esterilização pelo calor
Capítulo 13. Evaporação e destilação

PARTE III.B - Processamento utilizando ar quente ou superfícies aquecidas
Capítulo 14. Desidratação
Capítulo 15. Defumação
Capítulo 16. Forneamento e assado
Capítulo 17. Extrusão

PARTE III.C - Processamento térmico utilizando óleo quente
Capítulo 18. Fritura

PARTE III.D - Processamento por energia direta e radiante
Capítulo 19. Aquecimento dielétrico, ôhmico e por infravermelho

PARTE IV - Processamento pela remoção de calor
Capítulo 20. Refrigeração
Capítulo 21. Resfriamento
Capítulo 22. Congelamento
Capítulo 23. Liofilização e concentração por congelamento

PARTE V - Operações de pós-processamento
Capítulo 24. Embalagem
Capítulo 25. Envase e fechamento de recipientes
Capítulo 26. Manuseio, armazenagem e distribuição de materiais

Anexo A. Componentes dos alimentos
Anexo B. Microrganismos
Anexo C. Unidades e conversões
Anexo D. Glossário e siglas