Com mais de 11.000 exemplares vendidos, o livro Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos constitui uma obra de referência para profissionais e acadêmicos da área de alimentos, sempre atualizada no que diz respeito à bibliografia técnico-científica e à legislação vigente no país.
Abrange aspectos referentes a:

• Doenças transmitidas por alimentos;
• Qualidade das matérias-primas;
• Procedimentos para assegurar a qualidade e a segurança dos alimentos.

Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, em sua sexta edição revisada e atualizada, constitui obra de referência para estudantes, professores e profissionais que atuam na área de alimentos, proporcionando informações técnico-científicas e sobre a legislação vigente no Brasil. Destacam-se os aspectos relacionados às Doenças Transmissíveis por Alimentos (DTAs), à qualidade das matérias-primas, aos procedimentos para assegurar a qualidade e a segurança dos alimentos, inclusive no que concerne à ações educativas com essa finalidade. Recomenda-se, ainda, a leitura de Sistema de Gestão; qualidade e segurança dos alimentos, dos mesmos autores, complementam o conteúdo da presente obra.

Sobre os organizadores: 
Pedro Manuel Leal Germano: Médico Veterinário, formado pela Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo (FMVZ-USP). Especialização em Saúde Pública, mestrado e doutorado pela Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP; pós-doutorado na França, no Instituto Pasteur de Paris; livre-docência em Epidemiologia e Saneamento Ambiental pela FMVZ-USP; professor titular de Saúde Pública Veterinária junto ao Departamento de Prática de Saúde Pública da FSP-USP. Coordenador do Curso de Extensão Universitária de Especialização em Vigilância Sanitária de Alimentos da FSP-USP.

Maria Izabel Simões Germano: Bacharel, e licenciada em Pedagogia pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (PUC-SP), com habilitação em Orientação Educacional e Supervisão Escolar; habilitação em Administração Escolar pelas Faculdades Associadas do Ipiranga; mestrado e doutorado em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública (FSP) da Universidade de São Paulo (USP). Responsável pelo apoio pedagógico do curso de extensão universitária de Especialização em Vigilância Sanitária de Alimentos da FSP-USP. Atuou na área de Treinamento de Recursos Humanos em empresas públicas e privadas, assim como na área de formação profissional. Autora do livro Treinamento de manipuladores de alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da saúde.

 

Acabamento: Capa Dura

Ano: 2019

Autor: Pedro M. Leal Germano, Maria I. Simões Germano

Edição: 6

Editora: Manole

ISBN: 978-85-204-5415-2

Formato: 17 x 24

Páginas: 896

 

Apresentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XVII

Prefácio da primeira edição . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . XIX

Prefácio da sexta edição . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XXI

Aspectos gerais da vigilância sanitária . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 1

A agência nacional de vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Competências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Ações sobre o meio ambiente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Circulação de bens–produtos relacionados à saúde. . . . . . . . . . . . . . 9

Produção – serviços de saúde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Vigilância sanitária do trabalho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Qualidade das matérias-primas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

O codex alimentarius. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Organismos internacionais de saúde pública. . . . . . . . . . . . . . . . 28

Fatores de risco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

Fiscalização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Características fundamentais dos alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Aspectos gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Riscos e consequências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos. . . . . . . . 66

Procedimentos que favorecem as toxinfecções. . . . . . . . . . . . . . . . . 69

Laboratório de vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 80

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Anexos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Qualidade da ordenha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

Caracterização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

Etiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 93

Aspectos peculiares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 93

Fatores condicionantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

Patogenia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 96

Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

Implicações econômicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 99

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

Qualidade do leite no processamento de derivados . . . . . . . . . . 103

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 103

Consumo de leite fluido no Brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

Elaboração de derivados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

Qualidade industrial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

Aflatoxina m1 em leite e derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 116

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 121

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

Qualidade do queijo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

Contextos socioeconômico e de saúde. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 126

Fatores que favorecem a contaminação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

Alterações físico-químicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 128

Contaminação microbiológica. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 130

Toxinfecções no brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

Qualidade do pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147

Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 147

Importância do peixe na alimentação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148

Micro-organismos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

Endoparasitas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .151

Biotoxinas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

Outros riscos à saúde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

Manipulação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

Ações do serviço de inspeção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

Ações da vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 155

Laboratório de vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157

Qualidade dos vegetais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

Características do cultivo de vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

Características do abastecimento na região metropolitana de São Paulo. . . . . . 161

Principais patógenos em produtos vegetais. . . .. . . . . . . . . . . . . 162

Agricultura orgânica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165

Vegetais hidropônicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

Vegetais minimamente processados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167

Agrotóxicos em alimentos vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

Cuidados com os vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

Qualidade dos óleos, gorduras e similares . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174

ÓLEOS

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174

Composição. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

Estrutura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178

Processamento da soja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180

Aspectos nutricionais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188

Propriedades físicas e químicas dos ácidos graxos. . .. . . . . . . . . . . 190

Aspectos toxicológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191

Mecanismo da auto-oxidação lipídica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192

Mecanismo de ação dos antioxidantes. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 193

Deterioração microbiológica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194

Legislação para óleos e gorduras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194

Óleos de fritura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195

Comparação das vantagens e desvantagens da gordura vegetal em relação à animal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199

Fraude. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200

Contaminantes que podem estar presentes nos óleos. . . . . . . . . 201

Aflatoxinas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .201

Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HPA). . . . . . . . . . . . . . . 202

Pesticidas, herbicidas e outros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204

Traços de metais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 205

MARGARINAS

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206

Composição. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 207

Controle de qualidade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209

Processamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 210

Qualidade da margarina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211

Legislação pertinente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213

Ácidos graxos trans. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214

Margarina contendo fitosteróis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218

MAIONESE E MOLHOS CREMOSOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219

Maionese e suas características. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219

Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222

SUBSTITUTOS DE GORDURA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 223

Considerações gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 223

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 226

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227

Qualidade das especiarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231

Importância. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

Finalidades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

Aspectos microbiológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

Relatos de casos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233

Riscos em saúde pública. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 234

Aspectos de hipersensibilidade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237

Anexo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239

Agentes bacterianos de toxinfecções . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250

Bacillus cereus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 252

Campylobacter spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257

Clostridium botulinum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 262

Clostridium perfringens. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268

Escherichia coli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272

Listeriose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278

Salmoneloses. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284

Shigelose ou disenteria bacilar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289

Staphylococcus aureus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294

Vibrio spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298

Yersinia enterocolitica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313

Brucelose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 320

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320

Distribuição. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320

Ocorrência no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321

Modo de contágio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322

A brucelose nos animais. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323

Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325

Controle e prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327

Tuberculose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328

A epidemia tem de ser detida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329

Aspectos relevantes para a saúde pública. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331

Grupos de risco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333

Tuberculose e hiv/aids. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333

Manipuladores de alimentos e a tuberculose. .. . . . . . . . . . . . . 333

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336

Protozooses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 338

Amebíase ou disenteria amebiana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339

Ciclosporose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .341

Criptosporidiose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .344

Giardíase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347

Protozooses relatadas como de menor incidência. . . . . . . . . . . . 350

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351

Doença de chagas transmissível por alimentos . . . . . . .. . . . . . 354

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354

Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355

Reservatórios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 356

Mecanismos de transmissão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356

Formas clínicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358

Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360

Aspectos sociais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360

Sucos de polpa de fruta e caldo de cana como fontes de contaminação. . . . . . . 361

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 365

Anexo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367

Toxoplasmose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369

Características do agente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369

Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370

Alimentos envolvidos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371

Quadro clínico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371

Toxoplasmose congênita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371

Primoinfecção durante a gestação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372

Toxoplasmose adquirida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372

Toxoplasmose adquirida por imunodeficientes. . . . . . . . . . . . . . . . 373

Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374

Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 374

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376

Ascaridíase e tricuríase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378

Aspectos epidemiológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378

Alimentos envolvidos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380

Ascaridíase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380

Tricuríase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 381

Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 382

Controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383

Anisaquíase . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385

Agentes etiológicos. . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385

Ciclo de vida do A. Simplex. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386

Ciclo de vida da P. Decipiens. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386

Distribuição geográfica dos Anisakidae. . . . .. . . . . . . . . . . . . 388

Distribuição geográfica da anisaquíase. . . . . . . . . . . . . . . . . . 390

A infecção nos animais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 391

A infecção no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 391

Lesões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392

Sintomas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392

Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 393

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393

Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396

Cisticercose bovina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 399

Cadeia de transmissão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 399

Distribuição geográfica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402

Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406

Controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407

Cisticercose suína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 411

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 411

Aspectos gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411

Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412

Teníase no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 413

Patogenia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414

Diagnóstico laboratorial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415

Distribuição geográfica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416

Formas clínicas de cisticercose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417

Importância em saúde pública. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 419

Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420

Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423

Difilobotríase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425

Introdução. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425

Agente etiológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425

Ciclo de vida. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425

Distribuição geográfica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 427

Infecção no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428

Diagnóstico. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429

Prevenção. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431

Complexo equinococose-hidatidose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433

Etiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434

Características morfológicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434

Ciclo biológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 436

Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438

Distribuição geográfica e ocorrência no Brasil. . . . . . . . . .. . . . . 439

Sinais clínicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440

Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 441

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441

Prevenção e controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 442

Consequências da hidatidose humana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444

Consequências da hidatidose animal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 446

Fagicolose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451

Agente etiológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453

Infecção no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454

Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 454

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455

Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 456

Viroses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457

Aspectos epidemiológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 458

Características dos agentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 458

Hepatite A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 460

Hepatite E (HEV) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461

Rotavírus. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 462

Norovírus. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 463

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 466

Controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 466

Conclusões. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467

Referências. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467

Encefalopatia espongiforme bovina – síndrome da “vaca louca” . . . . . 470

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470

Aspectos gerais. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470

Etiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 473

Patogenia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474

Patologia clínica da EEB no gado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474