Este livro foi idealizado visando suprir a deficiência de bibliografia disponível em Língua Portuguesa sobre Ciência e Qualidade da Carne e teve como objetivo contribuir para o ensino de graduação em Ciência de Carnes. Assim, procu-rou-se focar aspectos relacionados à estrutura e bioquímica do músculo, contração e relaxamento musculares, a conver-são do músculo em carne e os aspectos de qualidade da carne obtida.

Fundamentalmente, buscou-se também forne-cer subsídios para o conhecimento de alguns dos principais fatores que influem no processamento, no rendimento e na qualidade da carne dos animais de açougue. Os conhecimentos utilizados nesta obra foram obtidos de informações técnicas e práticas, resultantes da expe-riência profissional e de pesquisas de autores nacionais e internacionais. Abordaram-se temas de maneira objetiva e atualizada, o que faz de Ciência e Qualidade da Carne: Fundamentos ferramenta de consulta para estudantes, professores e pesquisadores da área de Ciência e Tecnologia de Carnes.

Acabamento: Brochura

Ano: 2013

Autor: Lúcio Alberto de Miranda Gomide, Eduardo Mendes Ramos e Paulo Rogério Fontes

Edição: 1

Editora: UFV

ISBN: 978-85-7269-462-9

Páginas: 197

A CARNE COMO ALIMENTO 11
Importância econômica da produção de carne 14
Composição da carcaça 21
Composição da carne 27

ESTRUTURA MUSCULAR 57
Músculos e tecidos associados 57
A fibra muscular esquelética 67

BIOQUÍMICA E METABOLISMO MUSCULAR 79
Bioquímica da contração muscular 79
Metabolismo energético do músculo 90
Tipos de fibras musculares 96

CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE 104
Homeostase 104
Alterações musculares pós-abate 106
Processamento acelerado da carne 141

PROPRIEDADES DA CARNE FRESCA 155
Capacidade de retenção de água 155
Estrutura, firmeza e textura 164
Odor e sabor 167
Cor da carne fresca 168
CONSERVAÇÃO DA CARNE FRESCA 184
Embalagem para carne in natura 185

REFERÊNCIAS 192