Livro Série Nutrição e Metabolismo - Gestão de Qualidade na Produção de Refeiçoes
Categoria: Nutrição e Tecnologia de Alimentos
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Gestão de Qualidade na Produção de Refeições integra a Série Nutrição e Metabolismo, cujo objetivo é disponibilizar ao aluno de graduação e aos profissionais da área material didático sobre os princípios básicos de administração de unidades de alimentação e nutrição (UAN), além de informações atualizadas apresentadas em artigos científicos de Alimentação e Nutrição, o que comprova a evolução ocorrida nessa área nos últimos anos.
O maior destaque desta obra é a reunião de diferentes visões para a gestão de qualidade na produção de refeições, que agrupou informações sistematizadas por nutricionistas e administradores sobre metodologias para monitorar a qualidade nas UAN. A obra aborda tanto os elementos da administração de empresas aplicados à área da alimentação coletiva como os específicos da área de alimentos. Outro tema de destaque é o planejamento de eventos que, reunindo as contribuições de banqueteiras e nutricionistas, aborda os riscos de contaminação e a aplicação prática do controle higiênico sanitário de alimentos nos diferentes serviços de mesa, assim como o preparo da mise en place, que estabelece a conexão necessária entre nutrição e gastronomia em festas, eventos e reuniões.
Acabamento: Brochura
Ano: 2012
Autor: Marta Neves Campanelli Marçal Vieira e Camila Cremonezi Japur
Edição: 1
Editora: Guanabara Koogan
ISBN: 978-85-277-2186-8
Páginas: 326
Parte 1 | Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição
Capítulo 1 | Planejamento Físico-funcional
Capítulo 2 | Gestão de Suprimentos
Capítulo 3 | Gestão de Custos
Capítulo 4 | Gestão de Recursos Humanos
Capítulo 5 | Saúde do Trabalhador
Capítulo 6 | Ergonomia Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição
Parte 2 | Gestão de Cardápios
Capítulo 7 | Fatores a Serem Considerados na Seleção de Alimentos e Preparações no Planejamento de Cardápios
Capítulo 8 | Diretrizes para Distribuição Energética de Macronutrientes no Planejamento de Dietas
Capítulo 9 | Planejamento do Cálculo Nutricional de Cardápios
Capítulo 10 | Padronização de Cardápios
Capítulo 11 | Introdução da Alimentação Complementar em Lactentes
Capítulo 12 | Diretrizes para o Planejamento das Refeições de Escolares
Capítulo 13 | Padronização de Dietas Hospitalares
Capítulo 14 | Dietas Enterais Manipuladas na Assistência Nutricional Domiciliar
Parte 3 | Gestão de Qualidade
Capítulo 15 | Introdução à Gestão de Qualidade
Capítulo 16 | Ferramentas e Indicadores para a Gestão de Qualidade
Capítulo 17 | Informatização em Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares
Capítulo 18 | Sistemas de Qualidade Nutricional, Sensorial e Simbólica na Produção de Refeições
Capítulo 19 | Ficha Técnica de Preparação
Capítulo 20 | Biodisponibilidade de Nutrientes e Qualidade Nutricional na Produção de Refeições
Capítulo 21 | Análise Sensorial
Capítulo 22 | Avaliação da Satisfação do Usuário
Capítulo 23 | Controle do Desperdício e Manejo de Resíduos
Parte 4 | Planejamento de Eventos
Capítulo 24 | Serviços de Mesa
Capítulo 25 | Preparo da Mise en Place