Gestão de Qualidade na Produção de Refeições integra a Série Nutrição e Metabolismo, cujo objetivo é disponibilizar ao aluno de graduação e aos profissionais da área material didático sobre os princípios básicos de administração de unidades de alimentação e nutrição (UAN), além de informações atualizadas apresentadas em artigos científicos de Alimentação e Nutrição, o que comprova a evolução ocorrida nessa área nos últimos anos. 

O maior destaque desta obra é a reunião de diferentes visões para a gestão de qualidade na produção de refeições, que agrupou informações sistematizadas por nutricionistas e administradores sobre metodologias para monitorar a qualidade nas UAN. A obra aborda tanto os elementos da administração de empresas aplicados à área da alimentação coletiva como os específicos da área de alimentos. Outro tema de destaque é o planejamento de eventos que, reunindo as contribuições de banqueteiras e nutricionistas, aborda os riscos de contaminação e a aplicação prática do controle higiênico sanitário de alimentos nos diferentes serviços de mesa, assim como o preparo da mise en place, que estabelece a conexão necessária entre nutrição e gastronomia em festas, eventos e reuniões.

Acabamento: Brochura

Ano: 2012

Autor: Marta Neves Campanelli Marçal Vieira e Camila Cremonezi Japur

Edição: 1

Editora: Guanabara Koogan

ISBN: 978-85-277-2186-8

Páginas: 326

Parte 1 | Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição

Capítulo 1 | Planejamento Físico-funcional

Capítulo 2 | Gestão de Suprimentos

Capítulo 3 | Gestão de Custos

Capítulo 4 | Gestão de Recursos Humanos

Capítulo 5 | Saúde do Trabalhador

Capítulo 6 | Ergonomia Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição

Parte 2 | Gestão de Cardápios

Capítulo 7 | Fatores a Serem Considerados na Seleção de Alimentos e Preparações no Planejamento de Cardápios

Capítulo 8 | Diretrizes para Distribuição Energética de Macronutrientes no Planejamento de Dietas

Capítulo 9 | Planejamento do Cálculo Nutricional de Cardápios

Capítulo 10 | Padronização de Cardápios

Capítulo 11 | Introdução da Alimentação Complementar em Lactentes

Capítulo 12 | Diretrizes para o Planejamento das Refeições de Escolares

Capítulo 13 | Padronização de Dietas Hospitalares

Capítulo 14 | Dietas Enterais Manipuladas na Assistência Nutricional Domiciliar

Parte 3 | Gestão de Qualidade

Capítulo 15 | Introdução à Gestão de Qualidade

Capítulo 16 | Ferramentas e Indicadores para a Gestão de Qualidade

Capítulo 17 | Informatização em Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares

Capítulo 18 | Sistemas de Qualidade Nutricional, Sensorial e Simbólica na Produção de Refeições

Capítulo 19 | Ficha Técnica de Preparação

Capítulo 20 | Biodisponibilidade de Nutrientes e Qualidade Nutricional na Produção de Refeições

Capítulo 21 | Análise Sensorial

Capítulo 22 | Avaliação da Satisfação do Usuário

Capítulo 23 | Controle do Desperdício e Manejo de Resíduos

Parte 4 | Planejamento de Eventos

Capítulo 24 | Serviços de Mesa

Capítulo 25 | Preparo da Mise en Place