Todos supõem conhecer bem o pão, esse alimento universal e ao alcance diário do paladar de ricos e pobres, mas serão surpreendidos nesse trabalho pela variedade de informações que o tema fornece. Sua antiguidade, que faz desse alimento um produto tipicamente artesão, contrasta, por exemplo, com sua modernidade, no sentido do que já se criou em panificação e da interminável condição de continuar criando. Gourmand World Cookbook Awards 2005 - Melhor Livro sobre Pão

Acabamento: Brochura

Ano: 2005

Autor: Sandra Canella-raws

Edição: 1

Editora: SENAC

ISBN: 85-7359-401-2

Páginas: 320

Apresentação - Ronaldo Lopes Pontes Barreto
Culinária versus boulangerie
Boulangerie
Breve história do pão
Pão artesanal
Estrelas
A ciência por trás da elaboração de pães
Os passos básicos na elaboração de pães
A química por trás da elaboração de pães: os ingredientes básicos
Farinha
Água
Sal
Fermento e fermentadores
Fermento natural ou pré-fermento
Os ingredientes enriquecedores
Açúcar
Gorduras
Ovos
Principais flavorizantes e especiarias na panificação
A técnica por trás da elaboração de pães
Métodos de mistura da massa
Metodologia: o método de percentagem
Fórmulas
Tipos de pães