A carne e seus produtos derivados apresentam alta susceptibilidade às contaminações microbianas, que reduzem suas propriedades nutritivas, provocam alterações organolépticas indesejáveis, podendo veicular micro-organismos patogênicos e/ou suas toxinas, causando sérios riscos à saúde do consumidor. Para impedir essas situações, podem ser usados vários métodos de conservação, como: salga, defumação, dessecação, congelamento, radiação e fermentação, devendo cada um deles estar associado a embalagens adequadas para cada tipo de corte ou embutido.

Os objetivos da industrialização de carnes são vários: aumentar a vida útil da matéria-prima, criar novos sabores, realçar determinados cortes, melhorar a aparência do produto e agregar valor comercial.

O livro "Fabricação de salame tipo italiano, milano e copa" visa orientar os leitores sobre os procedimentos necessários para a elaboração desses produtos, desde a escolha do local de processamento, o conhecimento da legislação vigente, a higienização pessoal e do local, a fabricação dos produtos, a defumação, maturação e dessecação, o seu correto armazenamento até a limpeza final do local, utensílios e equipamentos.

Acabamento: Brochura

Ano: 2007

Autor: Rivânia S. P. Coutinho, Maria G. A. Bianchini

Edição: 2

Editora: LK

ISBN: 85-87890-28-X

Páginas: 116

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