Quando se trata de alimentos, estabilidade é um termo relativo, já que a degradação é um processo contínuo e inevitável. A degradação de alimentos caracteriza-se por diversos tipos de alterações (microbiológicas, químicas ou físicas), que resultam em perda progressiva nos níveis de qualidade de um produto. No entanto, a taxa de degradação de determinado alimento pode ser controlada, desde que sejam conhecidos os tipos de alterações às quais o produto é mais sucetível, e os mecanismos dessas alterações.

Este livro contém fundamentos básicos sobre as alterações associadas à degradação de alimentos durante a estocagem e sobre os métodos aplicados para reduzir as taxas dessas alterações. Destina-se a estudantes, professores e pesquisadores das áreas de ciência e tecnologia de alimentos, assim como os profissionais dos diversos setores da indústria de alimentos e de bebidas.

Acabamento: Brochura

Ano: 2012

Autor: Henriette M. C. de Azeredo (Coord.)

Edição: 2

Editora: Embrapa

ISBN: 978-85-7035-121-0

Páginas: 326

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