O livro Química de alimentos de Fennema, em sua 5ª edição, considerada referência mundial sobre o assunto há mais de 30 anos, supera os padrões de qualidade e informações abrangentes estabelecidos pelas edições anteriores. Com sua já conhecida estrutura didática, acessível e amplamente ilustrada, esta edição começa por realizar uma análise dos principais componentes alimentares, como água, carboidratos, lipídeos, proteínas e enzimas. A segunda parte trata dos componentes alimentares menores, incluindo vitaminas e minerais, corantes, sabores e aditivos. E, por fim, são apresentados os sistemas alimentares, revisando as considerações básicas e trazendo informações específicas sobre as características do leite, fisiologia dos tecidos musculares comestíveis e fisiologia pós-colheita de tecidos vegetais comestíveis.

Acabamento: Brochura

Ano: 2019

Autor: Srinivasan Damodaran , Kirk L. Parkin

Edição: 5

Editora: Artmed

ISBN: 978-85-8271-545-1

Formato: 17,5 X 25

Páginas: 1120

Capítulo 1. Introdução à química de alimentos

PARTE I - Principais componentes dos alimentos
Capítulo 2. Relações entre água e gelo nos alimentos
Capítulo 3. Carboidratos
Capítulo 4. Lipídeos
Aminoácidos, peptídeos e proteínas
Capítulo 6. Enzimas
Capítulo 7. Sistemas dispersos: considerações básicas

PARTE II - Componentes minoritários dos alimentos
Capítulo 8. Vitaminas
Capítulo 9. Minerais
Capítulo 10. Corantes
Capítulo 11. Sabor
Capítulo 12. Aditivos alimentares
Capítulo 13. Substâncias bioativas: nutracêuticas e tóxicas

PARTE III - Sistemas alimentares
Capítulo 14. Características do leite
Capítulo 15. Fisiologia e química dos tecidos musculares comestíveis
Capítulo 16. Fisiologia pós-colheita de tecidos vegetais comestíveis

Índice