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Livro Avaliação da Qualidade de Carnes - Fundamentos e Metodologias
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Livro Avaliação da Qualidade de Carnes - Fundamentos e Metodologias

Categoria: Nutrição e Tecnologia de Alimentos

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Em face das pressões impostas pela globalização e do aumento da competitividade e de informações que chegam ao consumidor, a preocupação com a qualidade de alimentos destinados ao consumo humano é, atualmente, um dos temas mais discutidos e que têm demandado cada vez mais informações. Para o setor de carnes, as palavras "qualidade" e "produtividade" são chaves para determinar a competitividade dos países produtores nos próximos anos. Nesse contexto, os tópicos abordados nesse livro são, além de oportunos, de grande importância para os estudos de qualidade de carnes no Brasil.

Assim, este livro, com 10 capítulos, discorre sobre as principais propriedades de qualidade de carnes, abordando as análises bioquímicas, físicas e químicas utilizadas na sua avaliação. Os conhecimentos utilizados nesta obra foram obtidos de informações técnicas e práticas, resultantes da experiência profissional e de pesquisas de autores nacionais e internacionais. Traz um enfoque objetivo, atualizado e aprofundado sobre cada tema, procurando fornecer ao leitor todas as informações possíveis, teóricas e práticas, sobre as técnicas analíticas envolvidas na avaliação da qualidade de carnes, sempre apresentando um histórico dos métodos e sua evolução científica. Cada técnica foi descrita de forma detalhada, com abordagem de todos os fundamentos teóricos, implicações e limitações dos métodos e alertas para possíveis erros em sua execução.

Esta obra foi elaborada para estudantes de graduação e pós- graduação, e para pesquisadores da área de Ciência e Tecnologia de Carnes e Derivados, especialmente aqueles com linhas de pesquisa em Qualidade de Carne.

Acabamento: Brochura

Ano: 2009

Autor: Eduardo M. Ramos, Lúcio A. M. Gomide

Edição: 1

Editora: UFV

ISBN: 978-85-7269-289-2

Páginas: 599

Parte 1
Contexto econômico e principais atributos de qualidade de carne, 17

Capítulo 1
A Carne no Contexto Mundial, 19

Capítulo 2
Atributos de Qualidade da Carne, 39

Parte 2
Qualidade Relativa à Estrutura e Funcionalidade Muscular, 51

Capítulo 3
Caracterização do Rigor Mortis, 53

Capítulo 4
Análise de Metabólitos, 89

Capítulo 5
Caracterização de Fibras Musculares, 151

Parte 3
Atributos de Qualidade, 217

Capítulo 6
Cor e Pigmentos em Carnes, 219

Capítulo 7
Avaliação Objetiva da cor, 287

Capítulo 8
Textura e Maciez da Carne, 375

Capítulo 9
Avaliação Instrumental da Textura, 455

Capítulo 10
Avaliação de Carnes Anormais: Condições PSE e DFD, 531

Apêndice, 577

Referências, 587

Índice Remissivo, 589

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